Je li degustacija vina i alkoholnih pića uopće uistinu tako tajanstven čin koji nas navodi da u degustatorima vidimo neke novovjeke alkemičare?

Obično je u prostoriju u kojoj zasjeda žiri za ocjenjivanje vina strogo zabranjen ulaz , svima onima koji nisu prijeko potrebni. Zato i nema mnogo fotografija koje pokazuju takav ambijent.
Čin kušanja vina radi ocjenjivanja njegove kakvoće za obična je čovjeka obavijen tajnovitošću, za nj su sposobni samo oni, misli narod, koje je priroda obdarila posebnim darom. Tom uvjerenju pridonosi i okolnost što se vina ocjenjuju iza vrata za publiku trostruko zaključanih. Kušači vina (ili degustatori) čine se stoga kao nadljudi što su s vinom sklopili savez koji im daje povlasticu da ga mogu ispiti koliko god žele, i to miješajući vrste tog proizvoda dobivenog alkoholnim vrenjem mošta ili komine svježeg grožđa plemenite vinove loze, kako glasi definicija vina. Ili pak, za neke, kao obični smrtnici koji napor kušanja plaćaju time što ih nakon degustacije tačkama odvoze do njihovih kreveta.

Što je u tome istina? Je li .degustacija vina i alkoholnih pića uopće uistinu tako tajanstven čin koji nas navodi da u degustatorima vidimo neke novovjeke alkemičare?

Ritual pripreme

Kušanje vina, je čin koji u sebi sadrži krupan paradoks. Degustator se služi isključivo čulima kojima ga je obdarila priroda, ali u uvjetima koji teže da isključe sve ostale utjecaje što mogu djelovati na ta ista čula. Stanje bismo mogli opisati kao nastojanje da se čulima, dakle subjektivnim mjerilima, postigne maksimalno objektivna ocjena. Kako se to postiže? Degustator mora biti zaštićen od svih utjecaja koji bi mogli odvratiti njegovu pažnju od vina koje kuša. Npr. u prostoriji u kojoj se degustira vino ne smije biti nikakva namještaja ili predmeta koji bi remetili atmosferu. Prostor treba da bude što veći, zidovi obojeni mirnim bojama, vlažnost zraka 80 posto, temperatura oko 20 stupnjeva. U toj prostoriji mora vladati potpun mir, i to je razlog što u vrijeme degustacije nitko ne smije ulaziti u nju. Osvjetljenje ne mora biti danje, jer degustator ima uza se i posebnu svjetiljku ili svijeću. Svijeća je bolja.

To, dakako, nisu svi uvjeti. Degustator sjedi za stolom prekrivenim bijelim stolnjakom (koji, međutim, ne smije biti opran u deterdžentu intenzivna mirisa!). Jedini je alat degustatora čaša. Njih na stolu mora biti više. Moraju biti kupasta oblika, na nožici, suhe, besprijekorno čiste i bez mirisa. Tu je i kruh, za "presijecanje" okusa. U posljednje vrijeme upotrebljavaju se i kriške neguljenih kiselih jabuka ili komadići kakvog neutralnog sira. Neki su degustatori protiv jabuka, kruha ili sira, jer osobito sir ima svoju požudu.

Ritual pripreme time je valjda gotov, mislimo i kažemo, ali se varamo:

Izvučete mu dušu!

Nipošto! Ni degustator ni bilo tko drugi ne smije pušiti u prostoru za degustaciju i dok degustacija traje. Osim toga, neobično je važna i priprema samoga degustatora za rad. On, na primjer, neko vrijeme prije degustacije ne smije prati zube zubnom pastom, jer i ona ima miris! Degustator također mora izbjeći da kuša puna želuca, a i za vrijeme kušanja mora se truditi da što manje jede.

Degustacija sada valjda ipak može početi. Da, ali uz pravilo da ne traje duže od jednog sata i da se ne kuša više od 15 uzoraka. Tada se daje odmor i onda nanovo. Uzorci su, dakako, anonimni i degustator dobiva o njima samo opće podatke (vrsta vina, grupa, godište i sl.). Kako to izgleda, pitate? Degustacija se dijeli u tri faze: ogledanje, njušenje (da, to je najprikladniji izraz) i kušanje.

Ogledanje

Prvo (ali držeći čašu uvijek samo na stolu!) razgledamo disk, dakle površinu vina, da li je dovoljno blistav, zatim osmotrimo boju, njezin intenzitet i transparenciju i bistrinu uzorka.

Njušenje

Njušenje se odvija u tri operacije; prvo je bez micanja površine vina. Degustator izdahne zrak, turi nos u čašu i udahne punim plućima. Zatim laganim kruženjem uzgiba vino i opet ga na isti način onjuši. Pri trećem njušenju na mahove se okrene čaša zdesna ulijevo i opet se onjuši vino. Svrha je posljednje dvije operacije da se poveća površina vina i tako potakne hlapljenje, koje nosi mirise.

Kušanje

Najprije uzmete u usta vrlo malo vina, potisnete ga naginjanjem glave nazad prema grlu i prije nego će poteći u nj, pognete se naprijed da se vrati u usta, težeći da istekne iz njih. Iskoristite upravo taj trenutak, žestoko udahnite i izvučete vinu dušu! Razbijete tako njegovu kompaktnost pneumatskim putem, ono vam prepoji usne sluznice tako da mu "uhvatite" sve bitne karakteristike. Tek nakon toga pustite ga kroz grlo i konačno, okušavši ga tako na raskrižju usta, nosne šupljine, početka grla i jednjaka, upotpunite svoj dojam o njemu.

Ne u tačkama!

Onda? Degustator onda zbraja ocjenu koju je dao vinu. Jer, on u ocjenjivački listić poslije svake faze degustiranja bilježi ocjene. Međunarodno je, uvriježeno, pravilo da vino može dobiti za boju najviše dva boda, za bistrinu također dva, za miris (nježnost, intenzitet i čistoću) do četiri boda i za ukus, a to obuhvaća punost, alkoholnost, harmoniju, jakost, čistoću ukusa i voćni okus, dakle obilježje sorte: do 12 bodova. Maksimalni zbroj može, dakle, iznositi 20 bodova.

Konačna ocjena nekog vina dobije se tako da se odbiju najniža i najviša ocjena. ostale se ocjene degustatora zbroje i onda podijele s brojem degustatora (samo važećih listića).
Da bi neko vino postalo šampion u svojoj kategoriji, mora postići najmanje 19 bodova. Više od 18.51 boda nosi zlatnu medalju, više od 17,01 srebrnu, a više od 15 bodova pismeno priznanje.
Te se brojke odnose na kvalitetna vina. a konzumna vina dobivaju po pravilu bod manje.

Ne, ne odvoze ih u tačkama s degustacije, ni u kolima hitne pomoći. Prilikom degustacije popije se vrlo malo vina, a ima degustatora koji gotovo uopće izvan degustacije i ne piju vino. Doduše, prijeti opasnost da se degustator opije, osobito pri ocjenjivanju žestokih pića. Jedan pravilnik npr. propisuje da se degustacija prekida, ako trećina članova komisije izjavi da više nije sposobna kritički ocijeniti uzorke. Dakako da se tu u prvom redu misli na opasnost od opijanja alkoholnim parama ili progutanim alkoholom.

Najprije se kušaju bijela vina, poslije toga ružice, pa crna, polupjeneća, pjenušci i na kraju naravna slatka vina. I kod bijelih se vina treba držati redoslijeda - prvo suha vina, prilično kisela i slabo ekstraktna, zatim srednje kisela; ali kvalitetna, pa na kraju snažna, puna vina s eventualnim ostatkom neprevrela šećera. Najprije se kušaju mlada vina i dalje se ide prema starijima.

Treba pokušati. Ne treba biti stručnjak. U amatera će ljubav nadomjestiti stručnost. U zdravlje, dakle!