Zašto se mlada vina sporo bistre

 

Sve dok u nekom vinu hlapiva (octena) kiselina ne prelazi 0,8 g/l, nema razloga za zabrinutost.  I mikrobiološki posve zdravo vino može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu "zrelost i stabilnost". Navest ćemo najčešće uzroke mutnoće i nestabilnosti mladih vina.

 

Neprovreli šećer (riječ je o proizvodnji suhih vina) te talog na dnu bačve u kojem se nalaze kvaščeve gljivice, posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje (refermentaciju) preostalog šećera. U naknadnom vrenju posebno su aktivni fruktofilni kvasci Saharomices bailii, koji neprovreli šećer (najčešće fruktozu) provriju uz pojavu ugljičnog dioksida (CO2) koji muti vino. Ako se ovi kvasci nađu u bocama, smatramo ih nepoželjnim, jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na početak posla.

 

Razgradnja jabučne kiseline 

 

To je prirodan proces, koji nam je poželjan u tijeku dozrijevanja vina, pogotovu u godinama kad smo primorani brati tehnološki nedovoljno zrelo grožđe (visoka ukupna kiselina mošta i vina). Djelovanjem gljivica i bakterija koje se nalaze na "drožđu", prekisela i neharmonična vina s vremenom postaju "pitkija". Biološki proces razgradnje jabučne kiseline ujedno smanjuje sadržaj acetaldehida, koji ima veliki afinitet prema sumpornom dioksidu (SO2), pa se na taj način smanjuje potreba vina za sumporenjem.

 

Soli vinske kiseline 

 

To je također poželjan prirodni proces, jer taloženjem soli vinske kiseline (kalija i kalcija), djelovanjem niskih temperatura, -2 do -5°C, smanjuje se djelomično višak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristalića na dnu boce u buteljama. Velike vinarije pospješuju proces taloženja tartarata rashladnim uređajima ili dodavanjem metavinske kiseline. U podrumskim prostorijama, "klijetima" dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata, pa da temperatura zraka padne ispod -4°C, što je već dovoljno da se izluži vinski kamen, "birsa", i termolabilne (na temperaturne promjene osjetljive) bjelančevine vina. Rashlađivanje vina je praćeno i mućenjem vina i povišenom bojom vina.

 

BJELANČEVINE 

 

Bjelančevine su organski (dušični spojevi) u koje ubrajamo albumine, albumoze, peptone, globuline i aminokiseline. One su vrlo osjetljive na temperaturne promjene, bilo na hladnoću ili visoke temperature zraka. U stručnoj terminologiji uveden je izraz "termolabilni spojevi". U crnih vina mutnoće se rjeđe javljaju, jer ona sadrže tanina koji svojim negativnim nabojem (-), veže bjelančevinaste tvari vina, nosioce pozitivnog (+) naboja. Toplotni stresovi hladno-toplo izazivaju koagulaciju, tj. taloženje bjelančevina uz pojavu prolaznog mućenja vina. Enolozi svjetskog glasa, Ribereau-Gayonon i Peynaue, utvrdili su da što je neko vino kiselije (ne misli se na octenu), to se ono sporije bistri. Vinari koji se upuštaju u bistrenje vina bez prethodne laboratorijske analize, a uz to još ne poznaju dovoljno kemijska i fizikalna svojstva pojedinih enoloških preparata, budu razočarani nakon što utvrde da je njihovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri. Zato se uvijek preporučuje da potraže savjet stručnjaka u Institutu za vinarstvo ili u Poljoprivrednoj stanici. U prilog tome jedan primjer: Želatina koja često služi u vinarstvu za pospješivanje bistrenja, djelovat će dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan električni naboj. Primjerice: Želatina (kao nosilac pozitivnog naboja (+) dobro se veže s taninom ili bentonitom, nosiocem negativnog (-) naboja (razumljivo u odgovarajućim omjerima koje se utvrđuje pokusnim bistrenjem u laboratoriju). Što ipak ponekad izostane učinak bistrenja želatinom razlog je u stupnju kiselosti vina. Naime, želatina će zadržati pozitivan električni naboj sve dok vino posjeduje kiselost (izraženu kao pH) do 4,7. Ali čim (pH) vina bude iznad 4,7, tada će bjelančevine vina i želatina (bistrilo) nositi negativan naboj. U tome je bit cijelog procesa i razloga što neka vina ostaju mutna, teško se bistre unatoč uporabi navedenih enoloških preparata (bistrila).

 

ŽELJEZO I FOSFATI 

 

Čim željezo u vinu, u topivom feroobliku, djelovanjem kisika (nedovoljno pune bačve, pretok i slično) prijeđe u netopiv feri-oblik, ono se s taninom (ima ga više ili manje u svakom vinu) veže u novonastali spoj "feritanat". Ako uz to takvo vino sadrži malo kiseline, tada prirodna boja vina poprima boju zelene, plave ili crne tinte, uz pojavu mućenja vina. Na sličan način djeluje i očituje se "sivi lom", tj. kad ferofosfat djelovanjem kisika i taninskih tvari prelazi u ferifosfat (FePO4). 

Napomena: dovoljno je da neizolirana željezna pločica s unutrašnje strane bačve dolazi u doticaj s vinom.

 

Zaštitni koloidi 

 

U tu skupinu kemijskih spojeva spadaju "pektini", smolaste i sluzaste tvari mošta i vina. Oni kao "zaštitni koloidi" otežavaju prirodno bistrenje i otežavaju filtriranje vina. Kad su u pitanju "pektini", rješenje je nađeno u primjeni enzimatskih preparata, kao što je Filtragol, Pektinol, Ultrazim i sl. Kemijsko djelovanja enzimskih preparata sastoji se u tome što "pektolitički enzimi" oslobađaju "pektin" nepoželjnog zaštitnog utjecaja, pa bude ubrzano bistrenje vina. Pljesnivo grožđe sadrži mnogo pektina.

 

Utjecaj podrumskih prostorija 

 

U neprikladnim podrumskim prostorijama, posebno u slabo termički izoliranim klijetima, dnevne oscilacije u temperaturi zraka odražavaju se nepovoljno na stabilnost vina, posebno mladih nedozrelih vina koja leže na "drožđu", pa se često uzmute. Za njegu i čuvanje bijelih vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 10 do 12 °C, a za crna 15 °C, uz što manje dnevne oscilacije. Tek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom, pristupamo prvom pretoku mladog vina