Važnost suzbijanja sive plijesni (botrytis)

Najčešća pitanja, koja su upućivali vinogradari - podrumari, pred berbu grožđa, bila su:

- zašto mošt - mlado vino posmeđuje,
- kako spriječiti miris i okus vina po plijesni
-
i kako postupiti u preradi crnog grožđa, da bi postigli karakterističnu boju crnog vina?

Navedena pitanja su nas potakla, da vam na vrijeme skrenemo pažnju na važnost zaštite vinove loze protiv sive plijesni. Odgovor na sva tri pitanja mogli bi sažeti u rečenici: SA ZAŠTITOM VINOGRADA PROTIV SIVE PLIJESNI TREBA ZAPOČETI OD CVATNJE PA SVE DO PRED BERBU GROŽĐA.

Posve razumljivo da posljednje prskanje pred berbu mora biti u granicama "karence". U preventivnoj zaštiti protiv sive plijesni, možemo koristiti, jedan od navedenih botriticida, već prema mogućnostima nabave (vidi tablicu na stranici "Zaštitna sredstva")

Uzroci posmeđivanja

Posmeđivanje mošta i mladog vina, uzrokuje enzim POLIFENOLOKSIDAZA, odnosno LAKAZA, koji u mošt, odnosno mlado vino dospijeva preradom grožđa koje je bilo napadnuto sivom plijesni. Što je neko grožđe više napadnuto i oštećeno bit će više podložno posmeđivanju (smeđi lom).

Preventiva se sastoji u zaštiti cvata grožđa botriticidima, tri do četiri tretiranja, kako bi se proizvelo zdravo grožđe.
- sumporenje (sufitiranje) mošta netom iza muljanja (ruljanja), prije nego nastupi alkoholno vrenje. Ovisno o zdravstvenom stanju grožđa, treba dodati 10 do 30 grama kalijevog metabisulfata (K2S2O2) ili sumporaste kiseline.

Preporučljivo je provesti taloženje (rasluzivanje) mošta dodatkom leda i kemijskih preparata u preporučenim količinama proizvođača. Prije prvog pretoka mladog vina, probnim "testom" u trajanju 48 sati, utvrditi postojanost mladog vina na zraku (djelovanjem kisika) i po potrebi sumporiti vino uz dodatak C-vitamina u prahu 5-7 g/100 l.

Miris i okus vina po plijesni

Miris i okus vina po plijesni je vrlo neugodna i teška mana vina. Zbog toga vinogradar treba nastojati da proizvede zdravo grožđe jer, preradom grožđa koje je napadnuto sivom plijesni mošt i vino će neminovno poprimiti miris i okus po plijesni.

Grožđe treba prskati jednim od navedenih botriticida, i po mogućnosti odvojeno prerađivati zdravo, a posebno pljesnivo. Obvezatno taloženje mošta dodatkom kalijevog metabisulfata (K2S2O2) 30 do 40 gr/hl ili sumporaste kiseline i aktivnog ugljena od 50 do 150 gr/hl, ovisno od zastupljenosti pljesnivog grožđa, te 50 do 200 gr/hl "Bistrine" ili "Bentonita".

Mošt i vino treba čuvati u posve zdravim bačvama, jer u pljesnivim bačvama, vino će poprimiti miris i okus po plijesni. Prazne bačve nakon prethodnog naizmjeničnog pranja hladnom i vrelom vodom, treba osušiti, te suhe bačve redovito svakih 5 tjedana, sumporiti (1 azbestna traka, dovoljno na volumen bačve od 300 lit).

Tamna boja crnog vina

Prvi preduvjet je proizvesti i preraditi posve zdravo grožđe da bobice ne budu napadnute sivom plijesni. Tvari boje - antocijani - nalaze se u zdravoj pokožnici bobica, a izuzetak su bojadisari, kao što je Alikant Buše, Crni Game i sl.

Obvezatna zaštita grožđa tijekom vegetacije

Sumporenje masulja (izmuljane bobice) prije nastupa alkoholnog - vrenja jer kalijev metabisulfat (K2S2O2) ili sumporasta kiselina umrtvljuje živu stanicu pokožice bobica grožđa, te se na taj način pospješuje izluživanje (ekstrakcija) boje.

Vrenje na masulju, uz pomoć selekcioniranog vinskog kvasca neka traje 5 do najdulje 7 dana.

U suvremenoj preradi i vinifikaciji crnog grožđa, sve se više koriste pektolitički enzimi, te prerada i ekstrakcija tvari boje antocijana uz povišenu temperaturu (postupkom termovinifikacije). Vrenje iznad četiri, dobro je poznato prerađivačima crnog grožđa. Masulj crnog grožđa bude izložen vrenju dodatkom prethodno alkoholiziranog mošta od 4 % koji pospješuje izlučivanje antocijana iz pokožice.