Tehnologija proizvodnje vinjaka

Destilat vina, dobiven kod nas po istom tehnološkom postupku kao u Francuskoj konjak (naziv konjak zaštićen je Međunarodnim ugovorom tako da se pod njim označava piće koje se proizvodi u departmanu Charentes (Šarant), u kojem se nalazi grad Cognac (Konjak)), nazivamo VINJAK, a Nijemci Weinbrand.

Za proizvodnju vinjaka nije pogodno svako grožđe i vino. Kvalitetni vinjak dobiva se od vinskih sorti grožđa (ne stolnih) koje sadrže veći postotak ukupnih kiselina, tj. iznad 8 g/l, a to su Kraljevina (Imbrina), Graševina, Šipon, Žuti plavac, Zeleni silvanac, a u posljednje vrijeme sve se više spominju sorte Župljanka, Rkaciteli, Inji Blan. Za proizvodnju vinjaka ne preporučuju se izrazito muškatne sorte, kao i sorte hibridne loze (klasični hibridi). Najbolji francuski konjak dobije se od sorte Fol Blanš u rajonu Velike Šampanje južno od grada Cognaca.

Vino za destilaciju u vinjak treba sadržavati od 8 do 10,5 vol. % alkohola, a ukupnih kiselina iznad 8 g/l.

Vino ne smije sadržavati više od 0,2% neprovrela šećera, a sadržaj ekstrakta (misli se na suhi ekstrakt bez šećera) ne smije prelaziti 22 g/l. Vrlo je važno znati da se za proizvodnju vinjaka ne preporučuju vina s povišenom octenom kiselinom (hlapivom kiselinom). Ona ne smije prelaziti 1,2 do maksimum 1,5 g/l. Međutim, naši vinogradari najčešće se odlučuju na destilaciju bolesna - octikava vina, u želji da iskoriste koliko-toliko preostali alkohol u takvim vinima. Ali, to nije ono pravo! Da vinski destilat od octikavog vina ne bi bio octenog okusa, octikavo vino prije destilacije treba neutralizirati kalcijevim karbonatom. Potrebne količine kalcijevog karbonata za neutralizaciju moraju se laboratorijski odrediti u najbližoj Poljoprivrednoj stanici ili Institutu za vinarstvo.

Na kvalitetu budućega vinjaka, osim odgovarajuće sorte, mnogo utječe na kakvom je tlu neka sorta uzgajana. Na tlima koja su bogata vapnom proizvodi se i kvalitetnije grožđe. Upravo tla na području Šampanje, koja sadrže do 25% vapna u tlu, daju i najbolju sirovinu za proizvodnju konjaka.
Na kvalitetu vinjaka između navedenog utječe i sadržaj dušičnih tvari vina, posebno aminokiselina, a to se postiže pojačanom gnojidbom vinograda dušikom.

TEHNOLOŠKI ZAHTJEVI

Grožđe mora biti tehnološki zrelo, ali ne prezrelo. Najobjektivnije mjerilo kvalitete grožđa je omjer šećera i kiselina. Šećer treba biti u granicama 14 do 18%, a ukupna kiselina iznad 8 g/l. Poželjna je i "diskretna aroma" grožđa. Prinosi grožđa ne smiju biti visoki, ali ne i preniski.

U prelaznom grožđu dolazi do oksidacije askorbinske kiseline, a askorbinska kiselina, odnosno vitamin C, je čuvar aromatičnih tvari vina koje prelazi u destilat.

Muljanjem - runjenjem treba odstraniti peteljkovinu, a alkoholno vrenje ne smije se odvijati na komu-masulju, tako da taninske tvari ne prelaze više od 0,2 g/l.

Za visoku kvalitetu vinjaka, destilacija mora uslijediti neposredno nakon prvog pretoka vina, a najkasnije do kraja veljače. Nije potrebno isticati koliko na kvalitetu vinjaka utječe sam tehnološki postupak destilacije, kao i odgovarajuća destilaciona oprema.

Destilacijom pomoću domaćih rakijskih kotlova dobiva se iz vina sa 10 vol% alkohola destilat-vinjak jačine 30 vol.%. Destilacijom prvenstveno želimo iz sirovine (vina) izvući što više alkohola sa što manje nepoželjnih primjesa. Nepoželjne primjese najviše se nalaze u frakciji patoke(plaviš). Odvajanjem prvenca i patoke od srednje frakcije dobivamo destilat s manje nepoželjnih primjesa. Najveći dio primjesa, a posebno onih s najjačim mirisom (aldehidi, esteri i viši alkoholi), prelaze u destilat u prvoj frakciji. Njihovim odvajanjem može se postići znatno bolja kvaliteta vinjaka.

Da bismo bolje shvatili bit proizvodnje destilata, treba znati: etilni alkohol glavni je sastojak jakih alkoholnih pića, kojeg prati niz hlapivih tvari što potječu od osnovne sirovine ili su nastali u tijeku alkoholne fermentacije ili prilikom destilacije. Upravo te razne primjese, njihova količina i međusobni sklad imaju odlučujuću ulogu za kvalitetu i svojstva vinjaka.

Suvremenim destilacijskim aparatom, kontinuiranim radom, ako se posjeduju deflegmatori i kolone za rektifikaciju tehnolog može utjecati na količinu i kvalitetu primjesa u nekom destilatu. Nije poželjan ni neutralan destilat bez primjesa. Alkohol i primjese mogu se izdvajati zahvaljujući raznim točkama vrelišta. Tako npr. etilni alkohol vrije kod 78,3°C, metilni 65°C, amilni alkohol, kao glavni sastojak, patoke vrije kod 128°C, a glicerin kod 275°C.

Esteri koji daju ugodan miris destilatu kao etil ester mravlje kiseline, octene, izomaslačne, izovalerijanske kiseline, vriju kod 54,15-134,30°C. Kao hlapive tvari vina u destilat prelaze ugljične kiseline, octena, propionska, maslačna, valerijanska, kapronska, kaprilna (miris znoja) i enantna kiselina, ugodan miris od etilnog alkohola, a većina vrije na višoj temperaturi.

U Francuskoj poznato alkoholno piće armanjak proizvodi se destilacijom vina u aparatima relativno jednostavne konstrukcije koji posjeduju deflegmatore. U srednjoj frakciji dobivaju destilat jačine 55-62% i te se ostavlja u takvom stanju na odležavanje. Kod nas za proizvodnju vinjaka služe tzv. konjak ili najkom aparat s kontinuiranim radom. Za jedan sat predestilira 150 litara vina. Kvaliteta budućeg destilata - vinjaka znatno ovisi o vremenu držanja i dozrijevanja u hrastovim bačvama. Neposredno nakon destilacije destilat sadrži oštar miris i opor ukus, tek nakon odležavanja u hrastovim bačvama 3 do 5 godina izgubi oštar miris i oporost, a razvija ugodnu aromu i okus. Tanin iz bačava daje destilatu traženu smeđe-žutu boju.

Opisali smo suvremeni postupak destilacije vina u vinjak, međutim, i destilacijom u običnom rakijskom kotlu možemo proizvesti relativno dobar vinjak jačine od 30 vol. %. Poželjno je ostaviti ga barem dvije godine u hrastovim bačvama da dozori i razvije odgovarajući okus, miris i boju.