U novije se doba sve više traže rakije od čistih sorata. Tako se jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte "Viljamovka", pa smo odlučili opisati proizvodnju rakije Viljamovke.

Valja znati da postoje u stvari dvije sorte "Viljamovki" i to Viljamova žuta i Viljamova crvena. Vrijeme zrenja sorata Viljamova žuta i Viljamova crvena kreće se od 20. do 31. kolovoza. Bolju kakvoću rakije daju uvijek sorte bogatije u sadržaju šećera i kiselina. U takve spadaju sorte Viljamova žuta i Viljamova crvena Sadrže uobičajeno od 7 do 10% šećera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti plodova, a sadržaj kiselina im je nizak. Nasuprot tome imaju vrlo izraženu aromu.

Plodove treba pustiti na stablu što je moguće dulje da u potpunosti dozriju. Za dobivanje rakije Viljamovke potrebno je, već prema mogućnostima koristiti samo plodove čiste sorte. Za vrenje se ne smiju upotrebljavati nezreli, oštećeni ili natruli plodovi. Vrenje treba započeti kada su plodovi mekani pod pritiskom prstiju tj. slično kao tijesto, ali meso ploda ispod pokožice ne smije biti smeđe obojeno. Sve peteljke treba prije početka vrenja obvezno ukloniti.

Tehnologija prerade krušaka

Viljamovki u rakiju uključuje ove operacije:

1. berba plodova
2. pranje i sušenje plodova
3. skladištenje od 2-4 tjedna
4. muljanje krušaka
5. alkoholno vrenje soka ili masulja
6. destilacija prevrele komine
7. odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.

Pranje krušaka

Prije skladištenja potrebno je kruške Viljamovke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja krušaka. Nakon pranja potrebno je kruške osušiti.

Skladištenje krušaka

Nakon pranja i sušenja krušaka, potrebno je kruške uskladištiti u trajanju od 2-4 tjedna, kako bi za to vrijeme u njima došlo do stvaranja najveće količine šećera i do punog izražaja aroma. U tom vremenu odležavanja, kruške u potpunosti omekšaju. Pri tome je važno da meso ispod pokožice ne bude smeđe boje.

Muljanje plodova

Muljanje plodova krušaka nije potrebno obaviti, ako su kruške odležale od 2-4 tjedna, jer tada kruške potpuno omekšaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otpuštaju sok. Ako je preskočena faza odležavanja plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje krušaka. Ne smije se u vrionik stavljati cijele plodove, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u kruškama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namijesiti željena temperatura kruškovog masulja.

Alkoholno vrenje soka ili masulja

Alkoholno vrenje provodi se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive s time da se mora obratiti pozornost na temperaturu tj. temperatura se ne smije dizati iznad 18°C (preporučuje se temperatura između 16-18°C), a alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno. Za alkoholno vrenje komine od krušaka Viljamovki preporučujemo koristiti isključivo selekcioniranu kulturu kvasca.
Prije početka alkoholnog vrenja masulja od krušaka Viljamovki preporučujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka. Zbog niskog sadržaja kiselina u krušaka Viljamovki može se ponekad doći do razvoja mliječno-kiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoželjnom smjeru i do stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje kiselosti komine prije početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Kiselost komine treba namijesiti na pH=3,2-3,6. Pri korištenju kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100 kg masulja od krušaka preporučuje dodati oko 5 do 6 dl koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmiješati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine.
Za namještanje kiselosti masulja od krušaka moguće je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mliječnu kiselinu i to u količini od cca. 100-250 g svake kiseline na 100 litara masulja. Može se isto tako dodati i količine od po cca. 200 g i fosforne i mliječne kiseline zajedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se navedene količine od po 200 g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od krušaka.

Pri alkoholnom vrenju komine od krušaka Viljamovki preporučuje se upotreba enzimatskih preparata za što bržu razgradnju pektina.
Kruške Viljamovke relativno su siromašne spojevima dušika, a neki spojevi dušika topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporučuje prije početka vrenja dodati na 100 litara kruškovog masulja oko 10-20 g amonijevog sulfata.

Važno je da se vrenje komine od krušaka Viljamovki ne odvija previše burno, kako ne bi došlo do znatnog gubitka poželjnih aroma i time do lošije kakvoće rakije nakon destilacije. Zbog toga se temperatura za vrijeme vrenja ne smije dizati iznad 18°C.
Završetak vrenja ustanovljava se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja krušaka Viljamovki pokazuje vrijednost od 6 do 17° Oe (mjereno vagom po Oechsleu) ili mjereno saharimetrom po Platou od 2-4 masena %-tka.

Destilacija prevrele komine

Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju (pečenje) prevrele komine, jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Karakteristične arome sorti krušaka Viljamovki brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i pažljivo. Kada koncentracija alkohola u destilatu (srednji odnosno II-tok) padne ispod 55% volumnih, potrebno je stalno kušati uzorke i ustanoviti imaju li još uvijek besprijekoran okus. Čim se po uzorcima primijeti po okusu pojavljivanje patočnog ulja (patoke), potrebno je prekinuti izdvajanje srednjeg toka (II-toka). To zbog toga jer destilat krušaka Viljamovki ispod 40% vol. sadrži još dosta dobrih aroma, ali su one pomiješane s patočnim uljem, pa ih se ne može koristiti.

Odležavanje, dozrijevanje i dorada

Destilat krušaka Viljamovki sadrži puno eteričnih ulja, tako da je često lagano mutan. Zbog toga će često nakon razrjeđenja destilata na željenu jačinu rakije biti potrebno provesti postupak filtracije. Uobičajeno se prije postupka filtriranja rakija ohladi na temperaturu od 5-8°C. Ne preporučuje se ohlađivanje rakije na temperaturu ispod 5°C, jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog toga se također ne preporučuje držati rakiju Viljamovku u hladnjaku.

Arome u rakiji Viljamovki su osjetljive na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga se preporučuje skladištenje u tamnim i zatvorenim spremnicima i na temperaturi od oko 15°C.