Neprilike s budućim vinom

Naknadno vrenje mošta

Nije rijetka pojava da ujesen, naročito u sjevernim vinogorjima, u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mošta. Osnovni je uzrok niska temperatura u podrumu . Najčešće se vrenje prekida u bačvama manje zapremine, one se naime brže hlade. Prekidom vrenja u moštu ostaje određenja količina neprovrela šećera, a kvasci i ostali sastojci počinju se polako taložiti. Mošt - vino polako se bistri i da ne interveniramo, na proljeće kada zatopli vrenje bi ponovno počelo.

No, prekidom vrenja nastaju štetne posljedice u moštu i vrenje obvezno treba ponovno pokrenuti. Prekid vrenja najpouzdanije se utvrđuje analizom. Uzorak mošta - vina treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina. Važno je ustanoviti koliko je u moštu - vinu ostalo hlapljivih kiselina (octene kiseline) i prekontrolirati prisutnost nepoželjnih mikroorganizama (bakterija). Tako će se pouzdano znati da li je mošt - vino zdravo ili ga treba liječiti, a tek onda ponovno pokrenuti vrenje.

Ako je analizom utvrđeno da je vino zdravo postupak je jednostavan: Mošt - vino treba početi zagrijavati izravno. Pretočimo dio tekućine u manju emajliranu posudu (pazimo da ne povučemo talog), i zagrijavamo ga na vatri. Najbolje je takovu posudu uroniti u vrelu vodu, a najgore je rješenje da se mošt - vino zagrijava u bakrenom kotlu u kojem pečemo rakiju. Dio bakra može preći u vino, a to izaziva teške probavne smetnje. Mošt - vino zagrijavamo na temperaturu 30-35 °C i zagrijanu tekućinu vratimo u bačvu gdje je stalo vrenje. Kod zdravog mošta - vina vrenje će ponovno krenuti, ali temperatura prostorije ne smije više oscilirati, jer vrenje može ponovno stati.

Ako je analizom utvrđeno da mošt, odnosno mlado vino, ima višak hlapljivih kiselina (više od 0,8 g/l) talog obvezno prozračimo otvorenim pretakanjem, vratimo ga u bačvu i zatim mladom vinu (neprovrelom moštu) dodamo 5 g kalijevog metabisulfita ili 0,5 dl sumporaste kiseline na svakih 100 l. Osim toga potrebno je prirediti i matični kvasac za naknadno vrenje koji se spravlja prema uputama proizvođača, a prostoriju u kojoj treba osigurati naknadno vrenje, treba zagrijati. Izazivanje naknadnog vrenja "vatrogasna" je mjera, jer šteti kakvoći budućeg vina. Najbolje je odmah nakon berbe pridržavati se osnovnih uputa o vrenju mošta i češće kontrolirati vrenje.

Priprema selekcioniranog vinskog kvasca za naknadnog vrenja mošta - vina

U emajliranoj posudi prokuha se 10 l mošta - vina kojemu se doda 1 kg šećera. Mošt - vino treba kuhati dok ne ispari oko 10% tekućine, a kroz to vrijeme ispari se i sav alkohol. Prokuhan, zaslađen mošt - vino ulije se u čisti "demižon' te se ohladi na 20-25 °C.

Prokuhano, zaslađenom i ohlađenom moštu - vinu doda se kvasac iz bočice ili suhi selekcionirani kvasac (koji bi trebali podnositi veću količinu alkohola). Nakon 4-6 dana naš pripravak nalaziti će se u burnom vrenju i tada ga se dodaje u ostatak neprevrelog mošt - vina.

Ova količina pripravljenog kvasca dovoljna je za 200-300 l mošta - vina.