Metali u vinu i spremnici od inoxa

Mnogi vinari nisu odoljeli kupovini spremnika za vino od nehrđajućeg čelika. Takvi spremnici znatno pomažu vinarima-proizvođačima u olakšavanju podrumskih poslova kao i u čuvanju vina. No, je li to uvijek tako?

S jedne su strane vinari, a s druge strane mnogo raznih pa i neodgovornih proizvođača istih spremnika. Ne može se uvijek zahtijevati od proizvođača spremnika da poznaju probleme vinara koji se susreću s takvim spremnicima. Bolje je da ne pristupe poslu i prodaji takvih spremnika - cisterni ako ne poznaju problematiku vina. Isto je i s vinarima. O čemu je riječ?

Pogledajmo sa stanovišta sadržaja metala u vinu. Grožđe prirodno sadržava 2-5 mg/1 mošta željeza. Prosječno vina sadrže 3-20 mg/1 željeza a ukupnih metala nešto više. Zakonom o vinu dopuštenje sadržaj ukupnog željeza u bijelom vinu do 10 mg/l, crnom do 20 mg/1. Ako je grožđe tijekom prerade bilo u doticaju sa željezom, mošt može poprimiti i do 50 mg/l željeza. U spremnicima vino duljim stajanjem može dobiti i do 10 mg/ l željeza. Prema tome, nije svejedno u kakav spremnik stavljamo vino.

Najčešće se za spremnike za vino upotrebljavaju limovi od "hladno valjanog" nehrđajućeg čelika. Sadržava od 18% kroma i do 10% nikla. Ostalo je željezo, primjese i ugljik. Strane oznake limova su različite, pa je sastav limova normiran. Poželjno je da takav sastav lima sadrži i do 2% molibdena, koji čini povoljnijim za vino sam lim. Kod tzv. "hladnog valjanja" proizvodnje lima metala stvaraju određenu kristalnu strukturu. Kada se uđe u proizvodnju spremnika, potrebno je takav lim savinuti, variti, brusiti, obrađivati. Na kraju pojedinci traže i izradu "kružića" na vanjskoj površini lima, koji poskupljuju samu izradu. Posljedica je mijenjanje kristalne strukture površine takvog lima i on postaje nepovoljniji za vino. Mijenjanjem strukture oslobađaju se čestice željeza koje ulaze u vino. Vino dolazi u spremnik sa svim svojim osobinama stečenim u tijeku proizvodnje. Željezo i drugi metali u vinu reagiraju s tvarima vina (primjerice s fenolima, bjelančevinama) i stvaraju taloge, odnosno posmeđuju vino. Enzimi koje sadrži vino, također sadržavaju željezo i metale. Tako primjerice metale dobivaju enzimi vina kao o-difeniloksidaze, peroksidaze, katalaze, citokromoksidaze, čime uglavnom nepovoljno mijenjaju vino.

"Slobodno" željezo u vinu igra posebnu ulogu. Pojednostavljeno: ako je vino bez pristupa zraka, željezo se nalazi uglavnom u tzv. fero formi, pa je topivo i u većim količinama. Ako je vino zračeno, željezo prelazi u tzv. feri formu koja se nalazi uglavnom vezana u raznim kompleksnim spojevima. Tada nastaju i taloži.

Svojim radom željezo također utječe na vino kao katalizator - posrednik starenja vina. Sve u svemu, prisutnost željeza u vinu je složeno.

Uzme li se još da je vino provodljivo za električne struje, da je i samo pod određenim električnim potencijalom, u kontaktu s metalnom cisternom stvaraju se električni tijekovi koji za posljedicu imaju unašanje metala u samo vino. S obzirom da vino sumporimo, da ono sadržava vrlo aktivni sumporni dioksid, stvari postaju još složenije. Mjerenjem je ustanovljeno da normalno vino ima električni potencijal 350-500 mV, a površina nehrđajućeg čelika između 500 i 600 mV. Dakle, nastat će razlika električnog potencijala, u čemu je i posljedica prijelaza željeza u vino.

Zbog navedenoga potrebno je poznavati kakva mora biti završna obrada metalnog spremnika za vino. To nije samo tzv. zaštita od korozije, već se moraju stvoriti uvjeti za ispravno čuvanje i njegu vina koje se nalazi u spremniku.
Jedan od načina pripreme spremnika je očistiti površinu zajedno s varovima i "obraditi" čistom dušičnom kiselinom. Dušična kiselina vezat će metale koji postaju kemijski neutralni. Površina metalnog spremnika iznutra se "opere" dušičnom kiselinom, ostavi kratko vrijeme stajati i nakon toga se pristupa pranju površine spremnika. Kod ovog postupka potrebno je strogo paziti na otrovnost dušične kiseline, pa i na plinove koji se pri tom stvaraju. Zbog toga tzv. pasivizaciju površine mogu obavljati samo stručne osobe. Tako obrađena površina spremnika zatim se može (nakon temeljitog pranja) upotrijebiti za smještaj vina ili čak provedbu vrenja moštova.

Zaključak:

Izrađene spremnike za vino od inoxa svakako je potrebno prije uporabe pripremiti za smještaj vina. To se odnosi i na pokretne dijelove spremnika. U suprotnom, uporaba inox spremnika je štetna za vina.