Korekcija kiseline u moštu i vinu: Oduzimanje kiseline - otkiseljavanje i dodavanje kiseline - zakiseljavanje

ODUZIMANJE KISELINE - OTKISELJAVANJE

Zakonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najviše 2 g/1, za što je potrebno 1,3 g/1 kalcijevog karbonata. Oduzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom čistog kalcijevog karbonata (CaCO3).

Postupak: Odvagnuta količina CaCO3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku kašu, te uz miješanje dodaje moštu ili vinu u posudi (bačvi, cisterni). Otakanje mošta vrši se nakon 24 sata, dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna. Da bi se ukupna kiselina smanjila za 1 g/1 potrebno je dodati 0,67 g/1 CaCO3.

DODAVANJE KISELINE ZAKISELJAVANJE

Zakiseliti treba mošt koji sadrži prenisku koncentraciju ukupnih kiselina. Najčešće je to slučaj u našim južnim vinogorjima, odnosno godinama s veoma toplim jesenima. Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske, limunske kiseline ili miješanjem s kiselijim moštom.

Kad bijelom moštu dodamo 2 g/1 vinske kiseline, ukupna kiselina poveća se za 1 g/1. U proizvodnji crnih vina, dodavanjem 4 g/1 vinske kiseline kiselost se povećava za 1 g/1 (u crnom masulju dodana količina vinske kiseline većim dijelom veže se na kalij izlužen iz kožice bobice). Za bijele moštove vinska se kiselina dodaje prije alkoholnog vrenja.

Kod proizvodnje crnih vina, pola količine dodaje se masulju u vrenju, a druga polovina otočenom, djelomično prevrelom moštu.
Na osnovu Zakona o vinu, pri zakiseljavanju dozvoljeno je najviše primijeniti do 2,5 g/1 vinske kiseline i 1 g/l limunske, s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za više od 2,5 g/1.