Određivanje alkohola i kiselina vina i mošta

Koliko je vino "pijano"?

Alkohol je najvažniji sastojak vina, koji nastaje u procesu alkoholne fermentacije tj. pretvorbe šećera, djelovanjem kvaščevih gljivica. U našim vinima količina alkohola varira između 70 i 110 grama na 1 litru, 8,8 do 13,8 posto.

Za kvalitetu nekog vina, nije uvijek presudan sadržaj alkohola (veći ili manji postotak), već u kojem se odnosu nalazi alkohol i ukupne kiseline vina, ekstrakt i mirisave tvari vina. Ako je taj odnos skladan, za određenu vrstu vina, kažemo da je takovo vino harmonično. To se određuje degustacijom tj. organoleptičkim putem. Od ukupno broja bodova, prilikom ocjene nekog vina na izložbi, veliki dio se odnosi na harmoničnost tj. ukupan dojam kojeg neko vino organoleptički ostavlja na degustatora.

(1) Količina alkohola u vinu najtočnije se može odrediti laboratorijski, Pikometrom tzv. dezimerijska metoda. Na osnovu specifične težine destilata u posebnoj tablici se očita količina alkohola u vinu. Tom metodom se koriste Vinarije, laboratoriji Instituta i Poljoprivrednih stanica, koje raspolažu odgovarajućom aparatom za precizna ispitivanja.

(2) Na osnovu poznatog sadržaja šećera u moštu, može svaki poljoprivrednik, vinogradar, približno točno odrediti sadržaj alkohola u budućem vinu, ako postotak šećera u moštu pomnoži s faktorom 0,59 za bijela vina, a 0,55 za crna vina.
Moštnom vagom u moštu smo izmjerili 20 % sladora (šećera) x 0,59 = 11,8 vol. % za bijela vina, a 20 x 0,55 = 11,0 vol. % za crna vina.
Ako sadržaj šećera mjerimo Ekslovom moštnom vagom, koja je najtočnija, tada očitane stupnjeve Eksllea podijelimo sa brojem 8, npr. 80 : 8 = 10 vol %.

Da bi se sadržaj alkohola u nekom vinu povisio za 1 vol. %, na svakih 100 l mošta treba dodati 1,70 kg šećera (saharoze) (1 kg šećera povisuje sadržaj alkohola za 0,59 vol. %). Prema Pravilniku o vinu na 100 l mošta, maksimalno se smije dodavati 3,4 kg šećera (4,2 kg u B zoni) koji sadržaj alkohola povisuje za oko 2 vol. % (odnosno oko 2,5 vol. %).

Ta se vaga sastoji od staklene cjevčice oblika malog lijevka, koja je grandulirana od 0 - 20 %, a najčešće je koriste trgovci vina i ugostitelji, ali nije dovoljno precizna, pa više služi za orijentaciju. Vino natočimo preko lijevka, a zatim palcem potiskujemo vino kroz cjevčicu, sve dok vino ne procuri kroz usku kapilaru cijevi. Naglo okrenemo za 180°, da je vrh kapilare u zraku u visini očiju, radi očitavanja, gdje se zaustavila kapilarna nit.

Određivanje količine alkohola u alkoholnim pićima, alkoholometrom zasniva se na različitim specifičnim težinama alkohola i vode (vino je mješavina alkohola i vode).

Količina alkohola se najčešće izražava u postotcima: volumnim (vol.%) ili težinskim %. Volumni postotci označavaju koliko ima litara čistog etilnog alkohola u 100 l alkoholnog pića, dok težinski %, označava, koliko ima kg čistog alkohola u 100 kg alkoholnog pića. Stari alkoholometri tzv. Gradiri, nisu dovoljno precizni, zbog zbijene skale. Alkoholometri koji služe za službeno određivanje alkohola trebaju imati skalu s podjelom od 0,1 %, dok alkoholometri s podjelom skale 0,5 % ili 1 % su manje točni. Svaki alkoholometar mora biti baždaren na određenu temperaturu. Za konstrukciju alkoholometra se najčešće kao osnova uzima specifična težina čistog alkohola na 15 °C.

Ako je temperatura alkoholne tekućine niža ili viša od one na koju je alkoholometar baždaren, dobiva se manja ili veća vrijednost alkohola od stvarne, pa je potrebno obaviti ispravku pomoću tablice (dobije se uz svaki alkoholometar).

Ebuliskop po Maliganu

Ubraja se u preciznije metode određivanja, a budući da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan, to Vam tu metodu prvenstveno preporučujemo (napomena: Vinarije koje otkupljuju vino, isključivo na terenu koriste ebuliskop).

Princip rada ebuliskopa, temelji se na razlici vrelišta vode i alkohola. Kod normalnog atmosferskog tlaka, voda vrije na 100°C, a etilni alkohol 78,3°C. Vrelište vina nalazi se između ovih dviju temperatura. Vino s većim % alkohola vrije na nižoj temperaturi. Uz svaki ebuliskop priložene su upute za rukovanje, odnosno postupak određivanja alkohola. Ako je potrebno, upute za rukovanje ebuliskopom možete zatražiti u najbližoj Poljoprivrednoj stanici ili se obratiti Institutu za vinogradarstvo i vinarstvo u Zagrebu, koji će ujedno obaviti "baždarenje" i izdati potrebnu svjedodžbu. Dozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar može iznositi najviše 0,3 vol. %.

Ako ste registrirani proizvođač grožđa i vina, kojeg želite sami plasirati trgovačkoj ili ugostiteljskoj mreži, skrećemo Vam pažnju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uvjeti koje u pogledu kvaliteta i označavanja deklariranja, mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu.
Tako na primjer vino podrajona Zagorje-Međimurje, Prigorje, Plješivica, Bilogora i dr. u pogledu kemijskog sastava, između ostalog moraju sadržavati:

VINO	Prirodni alkohol u vol. %	Ukupni alkohol u vol. %
Stolno vino	6,0	8,5
Kvalitetno vino s geograf. porijeklom	7,5	9,0
Vrhunsko čuvano sa geograf. porijeklom	10,0	10,0

Napomena:
Pod ukupnim alkoholom u smislu Pravilnika, podrazumijeva se prirodni etilni alkohol (etanol) kao i potencijalni alkohol koji može nastati iz neprevrelog šećera vina, izraženog u vol. %. Pod prirodnim alkoholom, podrazumijeva se stvarna količina alkohola nastala fermentacijom šećera iz grožđa izražena u vol. %.

Kiselina mošta i vina

Sadržaj ukupnih kiselina u moštu i vinu izražavamo u g/l. U moštovima, sadržaj ukupnih kiselina je između 4 - 16 g/l ovisno od sorti, položaju, klimatskim uvjetima i primijenjenoj agrotehnici. Ukupne kiseline vina se kreću 3 do 9 g/l. Poznato je da npr. Rizvanac sadrži manje ukupne kiseline mošta i vina, a one se određuju metodom Neutralizacije, svih kiselina i njihovih soli pomoću natrijevog hidroksida (natrijeve lužina NaO4).

Postoji priručna prijenosna laboratorijska oprema za određivanje ukupnih kiselina mošta i vina, kao i hlapive (octene) kiseline, metoda prema inž. Nikoliću. Uz aparaturom dobiju se posebne kemikalije, kao što je natrijeva lužina, bromtimolblau, i fenoftalein indikator. Ako je potrebno za pobliže upute za rad, možete se obratiti najbližoj Poljoprivrednoj stanici ili Institutu za vinarstvo.
Takovu priručnu aparaturu možete danas kupiti u svakoj boljoj Fitoapoteci.