JABUČNO VINO

U Francuskoj, Njemačkoj, Belgiji, Češkoj i još nekim zemljama voćno vino, a naročito jabučno, nalazi velik broj uživalaca. Da bi se priredilo dobro voćno vino, voće treba odabrati, jer svako voće ne daje željene osobine tom piću.

Dobro je znana stara izreka u narodu (u zemljama koje imaju tradiciju u proizvodnji jabučnog vina) da najbolje vino daje ono voće koje sazori na voćki.
Dobri poznavaoci vina od voća pomno odabiru voće pri kupnji, pazeći, dakako, i na tlo na kojem je voće raslo. Ako potječe s glinenog i ilovastog tla, dobiveno će vino biti stabilnije od vina koje je proizvedeno od voća s laporastog tla.

U francuskim pokrajinama Normandiji i Bretanji razlikuju tri perioda dozrijevanja jabuka od kojih dobivaju voćno vino: listopad, studeni i prosinac. Ono voće koje se radi veličine, izgleda i stanja ploda može iskoristiti uživanjem sirovo, ne prerađuje se u vino. Proizvođači jabučnog vina ponegdje vode računa i o tome da plodovi koji se prerađuju u vino budu što sitniji, kako bi što više sastojaka iz što više pokožice doprinijelo boljoj aromi pića.

Voće koje je opalo, trulo ili prezrelo, ne koristi se za preradu pri proizvodnji dobrog voćnog vina. Uobičajeni raspon količine sladora u zrelom plodu jabuke kreće se oko 8 - 14 %. Najbolje su jabuke sa oko 10 - 14 % sladora, želi li se dobiti jače i stabilnije jabučno vino. U Normandiji se izvrsno vino od jabuka proizvodi od 2 dijela trpkih, 2 dijela slatkih i 4 dijela kiselih jabuka. Nedozrelo voće treba ostaviti da još dozri na. voćki ili odloženo, pa poslije preraditi. Jabuke ne smiju stajati na hrpi više od 10 dana, jer se teže prešaju, a mlado vino se teže čisti (sluzavost). Crvljive i natučene dijelove voća treba izrezivati. Prije prerade, ako je potrebno, plodove treba oprati, a ne nepotrebno guliti. Oprane plodove treba zgnječiti ili usitniti. U tu svrhu se može koristiti i mlin za grožđe, ako se može podesiti razmak valjaka. Zgnječene jabuke se ostavljaju u kaci tijekom 24 sata da vriju na pokožici, kako bi se iz njih tijekom fermentacije izvuklo što više mirisnih sastojaka. Da se samljevena masa ne bi ukiselila, dobro je potisnuti je pod površinu mošta. Time se izbjegne dodir sa zrakom.

Odmah nakon punjenja kace zgnječenoj masi se dodaju selekcionirani kvasci koji su neophodni za pravilno vrenje, a mogu se nabaviti u Zavodu za vinarstvo u Zagrebu, Kačićeva 9 . Da bi kom ostao potisnut u tekućini, može nam poslužiti rešetka koju ćete načiniti od prethodno parafiniranih letvica. Ta rešetka se odupre o strop prostorije motkom kojoj ste uranjajući dio prije upotrebe parafinirali. Na masu izmljevenih jabuka dobro je odmah razmiješati 7 grama kalium metabisulfita (VINOBRANA) ili sumporaste kiseline na svakih 100 kg mase. Time se spriječi mogućnost oksidacije na površini, a istovremeno se previranje odvija pravilnije. Naime, Kaliummetabisulfit uništava štetne mikroorganizme, koji bi mogli uzrokovati neželjene efekte.

Nakon što je masa tijekom 24 sata prevrijavala i time postala podatnija za isprešavanje, pristupa se tom postupku. Kod isprešavanja se može koristiti vreća od grubljeg platna smještena unutar koša. Kada je puna masom do nivoa koša preše, krajevi vreće se preklope prema sredini. Takvim isprešavanjem se dobije bistriji mošt. Isprešavanjem dobiveni mošt se toči u bačvu, gdje uz vreljjaču odavrije do kraja. Ako u moštu od jabuka nije bilo dovoljno sladora (mjeri se moštnom vagorn u netom isprešanom moštu), može se sada prilikom natakanja u bačvu dosladiti. Prilikom mjerenja koristite bistri mošt, kako kasnije vino ne bi bilo slabije, a time i kraćeg vijeka.

Nakon svakog isprešavanja treba odstraniti sitne dijelove ploda jabuke sa dijelova preše, jer dijelovi ploda jabuke brzo oksidiraju i dobra su podloga za razvoj bakterija. Tu su prvi uzroci octikavosti vina od jabuka.

Alkoholno vrenje uzrokuju mikroorganizmi: Saccharomyces cerevisiae, ellipsoideus, pastorianus, congomeratus . . . .
Ne zaboravite STAVITI VRELNJAĆU NA OTVOR BAĆVE, KAKO BISTE SPRIJEĆILI BAKTERIJALNU INFEKCIJU I NEPOTREBNU OKSIDACIJU NA POVRŠINI VINA.

Kada je vrenje dovršeno i vino izbistreno, treba ga pretočiti. Voćno vino se pretače godišnje 4, pa i 5 puta.

- Prvi pretok je čim se očisti nakon prevrijavanja (studeni).
- Drugi pretok je koncem veljače ili početkom ožujka.
- Treći pretok je koncem svibnja ili početkom lipnja.
- Četvrti pretok je u rujnu ili listopadu.
- Peti pretok je u prosincu (ako vino još niste popili ili prodali)

Pripazite da metalni dijelovi pribora s kojim jabučno vino dolazi u dodir budu izolirani, jer dođe li do kontakta s metalom (željezom), jabučno vino pocrni. Pretoke vršite po lijepom vremenu. Osobito je povoljno vrijeme kad puše sjevernjak, jer južni vjetrovi nose vlažan zrak i mikroorganizme kojima vlaga pogoduje, a nisu dobrodošli u jabučnom vinu.

Kada vino othlapi (i drvo nešto upije), prostor iznad vina će ispuniti zrak. Uz vranj će uz zrak ulaziti i mikrooganizmi koji napadaju površinu jabučnog vina. Tako Mycoderma razgrađuje alkohol u ugljičnu kiselinu i vodu. Vino potaje slabije, bljutavo, bez onog pravog teka i bukea, zamuti se . . . Dakle, gubi one svoje lijepe odlike po kojima je postalo cijenjeno. STOGA JE NEOPHODNO SVAKIH 8 DANA NADOLIJEVATI JABUĆNO VINO AKO JE POSUDA IZ BILO KOJIH RAZLOGA OTPRAŽNJENA. Treba zbog toga raspolagati adekvatnim suđem različite zapremine, kako bi se moglo ekonomično manipulirati s vinom. Tako se i infekcija svodi na najmanju moguću mjeru.

Ako primijetite nepravilnosti ili smetnje kod vrenja, mane ili bolesti nakon vrenja, obratite se radi potrebnih uputa stručnjacima Zavoda za vinarstvo u Zagrebu, Kačićeva 9.