U više europskih zemalja vinogradarstvo i vinarstvo nastoji se ustrojiti tako da se prestane zadirati u prirodni ciklus i da se ne šteti okolici, te da se dobije maksimalno moguće ne samo visokokvalitetno, nego i zdravo i naturalno vino
Biološko vinogradarstvo i vinarstvo koje propagira svekoliko izbjegavanje kemije posljednjih je godina dobilo veliki zamah, posebice u Njemačkoj i Francuskoj, pa i Austriji. U Švicarskoj se razvio nešto liberalniji oblik ekološki prihvatljive proizvodnje, tzv. integrirano vinogradarstvo i vinarstvo koje u određenoj mjeri dopušta kompromis i upotrebu nekih kemijskih sredstava. Integrirana proizvodnja zapravo je kombinacija filozofije biološkog uzgoja i osobito pažljive upotrebe brzo razgradivih i nesintetskih kemijskih preparata u borbi protiv štetnika.

Povratak prirodi, moto je današnjeg vremena: umjesto monokultura preporučuje se uzgoj različitih kultura. Raznoliko bilje stanište je i životinjskih vrsta koje su prirodni neprijatelji nametnika što napadaju vinovu lozu.

Strogo propisuje kako odgovarajuće radnje u vinogradu, od početnog ispitivanja i potom redovite kontrole tla osobito na dušik i teške metale, zatim preko sadnje trsja do načina uzgoja, rezidbe, gnojidbe i suzbijanja bolesti i nametnika, tako i postupke u podrumu, od higijene i visoke pedanterije, korištenja prirodnih kvasaca ili onih uzgojenih na svom posjedu, pa do kontrolirane fermentacije, minimalnog sumporenja, izbora čepova koji nisu tretirani klorom, korištenje povratne ambalaže, pranja boca ne deterdžentima nego isključivo vrelom vodom, obvezne upotrebe ljepila za etikete koje se hitro rastvara u toploj vodi, izbjegavanja plastičnih, olovnih i staniolskih ukrasnih kapica...

Da bi se u vinogradu što manje koristili i ti dopušteni lakorazgradivi zaštitni kemijski preparati obvezno je postavljanje mjernih meteoroloških uređaja koji navrijeme najavljuju mogućnost stvaranja okolnosti pogodnih za razvoj neke bolesti, što je vrlo važno jer moguće je djelovati preventivno, a u tom slučaju za uspješan ishod borbe protiv bolesti potrebno je manje preparata.

Ozeleniti međuredove

Cilj je, dakako, na stol ponuditi ne samo visokokvalitetno nego i što prirodnije i ukusnije vino dobiveno uz najmanje ometanje prirode i eko-sustava.

Zato se za trsje preporučuju tipično vinogradarski tereni sa škrtim tlom, izbor selekcijom dobivenih najboljih i najotpornijih klonova pojedinih kultivara, priprema čokota na manju bujnost i što niži prinos, gnojidba jedino organskim gnojivom, te bitka protiv parazita u prvom redu njihovim prirodnim neprijateljima. Ozelenjavanjem među trsnim redovima odnosno sadnjom raznih trava koje se u određenom stadiju kose i ostavljaju na zemlji da posluže i kao gnojivo, sprečava se erozije tla, te omogućuje razvitak bogatog života u tlu što pomaže da se ono ne skraćuje. Rezultat zabrane kemijsko-sintetičkih dušičnih gnojiva jačanje je korijena vinove loze koji eto dobiva veću snagu crpljenja i dovođenja prirodnih minerala u biljku. Jači korijen jamstvo je i veće otpornosti biljke na bolesti. Savjetuje se s monokulture i intenzivnog uzgoja prijeći na polikulturu, te uz lozu njegovati i drugo bilje kao prirodno stanište životinjskih vrsta što će pridonijeti prirodnom načinu zaštite čokota.

Svakako treba napomenuti i da se strojna obrada vinograda obavlja traktorima koji za rad ne koriste naftu, nego pogonsko gorivo dobiveno od uljane repice!

Za uspješnu proizvodnju vina u tzv. integriranom uzgoju u prvom je redu važno u podrumu održavati čistoću na najvišem stupnju te u nj dopremiti zdravo i posve zrelo grožđe. Pravilo je da se ne prerađuje grožđe koje čovjek i sam ne bi rado pozobao! Mnogi ekovinari grožđe stavljaju u cisterne s ugljičnim dioksidom koji sprečava oksidaciju i vinara oslobađa (jačim) posizanjem za sumporom. Prešanje je lagano, ali više puta, uz randman oko 70 posto. Ako je manje, vino, kažu, ne dobije dovoljno arome i mineralnih tvari i to ga čini manje snažnim i otpornim, pa mu je radi zaštite potrebno dodati više sumpora. Mošt se taloži se sniženjem temperature. Vrenje, kad god je to moguće prirodnim kvascima na nižoj temperaturi, treba biti na 18 ili 20 stupnjeva za bijelo, a do 28 ili 30 stupnjeva za crveno vino. Bistrenje se dopušta bjelancem svježeg jajeta, pothlađivanjem i - čekanjem. Pri pretoku mnogi proizvođači izbjegavaju pumpe!

Što manje sumpora

U ekološki podobnom podobnom podrumarstvu od preparata su dopušteni sumporasta kiselina, želatina, bjelanac, aktivni ugljen, inertni plin (dušik), dok se na bentonit ne gleda lijepim okom jer može izmijeniti svojstva vina, a kod crvenih i boju. Konzervansi poput sorbinske i askorbinske kiseline nisu dopušteni. Prvo sumporenje vezano uz prvi pretok. U boci se nastoji dobiti vino sa što manje ukupnog sumpora i kod vinara koji se pridržavaju ekoloških uputa on ne prelazi vrijednost od 50 mg/l, dok je slobodni oko15 do 20 mg/ l. Ako se vino filtrira, nipošto se ne smiju koristiti ploče koje sadrže azbest.

Kemija i umjetna gnojiva izbjegavaju se. Tamo gdje se suviše koristi umjetno gnojivo, tlo je preopterećeno dušikom.

Najveći problem predstavlja sumporovodik koji se može pojaviti a o se vino s kvasaca ne otoči pravovremeno. Naime bijela vina fermentirana u malim hrastovim bačvicama barrlqueima obično se duže vrijeme ostave na finom talogu koji ih održava svježima, a kvasci koji su još živi razvijaju određenu količinu ugljičnog dioksida što vinu pruža stanovitu zaštitu od oksidacije Bačva u kojoj je vino na finom talogu mora se čuvati u prostoru s odgovarajućom nižom temperaturom, jer inače dolazi do raspadanja bjelančevina kvasaca što rezultira sumporovodikom odnosno mirisom na trula jaja. Sumporovodik se može stvoriti i od sumpora dodanog vinu radi zaštite, ali i kao posljedica ostataka zaštitnih sredstava kojim je prskana vinova loza. Najgore je što može nastati i kad je vino već u boci a tada, ako se stvar ne uspije popraviti običnim zračenjem, upomoć se moraju pozvati sredstva i načini neprimjereni za ekološki podobnu proizvodnju.

Znanstvenici s Instituta za voćarstvo, vinogradarstvo i vrtlarstvo u švicarskom mjestu Wadenswilleu od 1985. godine sustavno proučavaju integrirani uzgoj vinove loze.
Voditelj projekta Pierre Basler kaže kako je u prve tri godine Institut za tu akciju zainteresirao 40 švicarskih vinogradarskih posjeda, a sad je već uključeno oko 110 vinogradara i vinara. Svi oni ravnaju se po tzv. Wadenswillskom modelu koji pruža oko 50 najvažnijih uputa za rad. Stručnjaci s Instituta obilaze vinograde i podrume uključene u integriranu proizvodnju i prate čitav proces sve do punjenja vina u bocu. Potom se analitički i organoleptički kontrolira kapljica, i ako zadovoljava parametre izdaje se dopuštenje da u prodaju ide s oznakom integriranog uzgoja.

Skuplje ali pouzdano

U Njemačkoj se integrirani uzgoj osobito prakticira u regiji Baden, i to na gotovo četvrtini od ukupne površine pod vinovom lozom. Predsjednik tamošnjeg Udruženja vinogradara i vinara predviđa da će se za dvije godine integrirani uzgoj proširiti na više od polovice površine. Ekološko podobno vinogradarstvo i vinarstvo zapaža se i u Frankenu. Njemački znanstvenici u traženju što otpornijih sorata koje će zahtijevati što manje kemijskog tretmana čime će se i manje zagađivati okolica proveli su niz pokusa i s nekim hibridima i križancima. Više njih pokazalo se vrlo otpornim na gljivična oboljenja, a spominju se pollux, siegfried, aris, phoenix i orion. Od njih su proizvedena vina za tržište, ali nisu mogla dalje od statusa stolnih.

Pogled na ogledni eko-vinograd Newton Vineyard u kalifornijskoj dolini Napa. Zasadio ga je 1978. Englez Peter Newton. Newtonova vinarija prva je u SAD-u koja na svoje butelje ne mora stavljati oznaku da vino sadrži sumpor, obaveznu za sva vina koja sadrže više od jedne stotine grama sumpora po litri.

Vina, bio odnosno integrirane proizvodnje nešto su skuplja nego ona druga, a podatak iz Njemačke je da je to, konkretno, oko 15 posto. U Njemačkoj dopuštenje da se na butelju stavi oznaka ekovina izdaju, nakon zadovoljavajućeg rezultata na analizama - a prvi put nakon tri uzastopne podobne berbe, tri ustanove: BoW- okologische Weinbau, zatim Bioland i Naturland.
Mnogi su potrošači već javno postavili pitanje koliko je, zapravo, moguće sa sigurnošću pouzdati se da je vino doista proizvedeno ekološki prihvatljivim načinom.
Ljudi su nepovjerljivi s proizvodima koji se prodaju skuplje jer nose određenu oznaku koju je moguća sumnja da je ne zavređuju i koja ih radi stjecanja dobiti osoba vezanih uz te proizvode u određenim slučajevima može i prošvercati u skuplji rang. Stručnjaci ljubitelje prirodne, odnosno ekološki maksimalno moguće čiste plemenite kapljice u Njemačkoj umiruju objašnjenjem da su najbolji kontrolori ekoproizvodnje sami članovi pojedinih udruženja eko-proizvođača vina: najmanje što žele skandal je koji bi im u hipu uništio rezultate silnog uloženog truda i muke, strpljenja i novaca u ovaj vid proizvodnje.