Hlapljive i ostale kiseline u vinu

U vinu se nalaze uglavnom dvije vrste kiselina: tzv. hlapljive i nehlapljive kiseline.

Hlapljive kiseline se uglavnom sastoje od octene kiseline, i one su nepoželjne, jer su pokazatelji bolesti vina. Ako sadržaj tih kiselina prijeđe izvjesnu granicu, onda se vino smatra bolesnim. Naravno da uz to vino ima često i neki poseban izgled, ono je mutno, ima miris po octu ili okus po kiselom zelju itd.

Tzv. nehlapljive kiseline su normalni sastojci zdravog vina, naravno u određenim granicama..U te spadaju vinska, jabučna, jantarna, djelomično mliječna i limunska. Ako se vino dobilo od nezrelog grožđa, onda vino sadrži previše tih kiselina, uglavnom jabučne, pa je u izvjesnim slučajevima potrebno vino otkiseliti. U našim južnim krajevima zna se desiti da vina sadrže premalu količinu tih nehlapljivih kiselina i u nekim slučajevima vinu je dozvoljeno dodavati kiseline (uglavnom vinsku).

Ovaj put ćemo se pozabaviti hlapljivim kiselinama vina. Kad smo spomenuli, ako sadržaj tih kiselina u vinu prijeđe određenu granicu, onda se vino smatra bolesnim. Jasno je da i u posve zdravom vinu ima neka izvjesna količina tih kiselina - uglavnom octene. Navest ćemo koje su količine hlapljivih kiselina u vinu dozvoljene našim zakonskim propisima: Ako je bijelo vino jačine 10 vol. % alkohola sadrži 1,2 grama hlapljivih kiselina u 1 litri ili više, onda se smatra bolesnim i to vino nije promet. Kako smo spomenuli, hlapljive kiseline se uglavnom sastoje od octene, ali prilikom određivanja hlapljivih kiselina trebamo voditi računa da li je vino sumporeno i u kojoj mjeri. Kad se u aparatima određuju hlapljive kiseline, onda se određuje ujedno i sumporasta kiselina, pa se stoga njezin sadržaj mora odbiti, jer bi se inače dogodilo da neko jako sumporeno vino ima veći sadržaj hlapljivih kiselina, a što u stvari nije, budući da sadrži više sumporaste kiseline.

Crna vina i tamniji opoli jačine 10 vol. %o alkohola smatraju se bolesnima ako sadrže hlapljivih kiselina 1,4 grama u litri. Specijalna vina jačine 10 vol. % alkohola smatraju se bolesnima ako sadrže 1,5 grama hlapljivih kiselina u 1 litri. To je sve propisano Pravilnikom o stavljanju u promet mošta i vina i o tome trebaju voditi računa svi proizvođači, kao i svi koji kupuju vina, bilo pravne ili fizičke osobe. Treba još i ovo napomenuti, što je određeno spomenutim Pravilnikom, a tiče se crnih vina ako je sadržaj hlapljivih kiselina u crnom vinu jačine 10 vol. % alkohola, ispod 1,4 grama u litri, ali se one jasno osjećaju na okus, tj. imaju okus po octikavosti, onda se ipak i ta vina smatraju bolesnima. To naročito trebaju imati na umu proizvođači i trgovci vinom.

Hlapljive kiseline u vinu, kao i ostali sastojci u vinu ispituju se u specijalnim laboratorijima, u kojima se ispituju vina i ostala alkoholna pića. Sada je jasno koliko je važan sadržaj hlapljivih kiselina u vinu. Treba da još napomenemo da ako je sadržaj hlapljivih kiselina u vinu povišen i ono nije za trgovinu i promet, njihov se postotak ne može smanjiti da bi vino uz to bilo za upotrebu. Vino sa visokim sadržajem hlapljivih kiselina se, dakle, može još samo upotrijebiti za industrijsku preradu, tj. prepeći u vinski destilat ili rakiju. Takav vinski destilat treba da odleži po prilici oko tri godine da od njega postane vinjak.

Ako npr. neko crno vino ima lijep miris po octikavosti, može se pretvoriti u ocat. U tu svrhu se vino nešto razrijedi sa vodom i postavi na toplo mjesto, a posuda se lagano začepi vatom ili sličnim da zrak može lako dospjeti do vina.