Postupak konzerviranja grožđanog soka (mošta)

Kako su mnogi vinogradari - amateri, kao i vinari, zainteresirani za konzerviranje grožđanog soka zbog njegovog čuvanja i konzumiranja tijekom zime, ukratko ćemo objasniti način kojim se mošt može sačuvati od vrenja. Grožđani sok je vrlo cijenjeno piće s obzirom da sadrži grožđani šećer - glukozu koju organizam vrlo brzo apsorbira. Vitamini i minerali u grožđanom soku čine ga kvalitetnim prirodnim pićem. Vrlo važni sastojci grožđanog soka su aminokiseline i organske kiseline. Metode konzerviranja groždanog soka trebaju biti takve da ne djeluju štetno na ljudsko zdravlje s jedne strane, a s druge strane da ne mijenjaju organoleptičke osobine (boju, ukus i miris) i dijetetsku vrijednost soka.

Grožđe namijenjeno preradi u sok treba da ispunjava slijedeće uvjete: da je potpuno zdravo, tehnološki zrelo (ali nikako prezrelo), sa oko 15-17 % šećera i 5-8 g ukupnih kiselina po litri i da je prijatne sortne arome.

Sok od nezrelog grožđa, kiseline čine neharmoničnim, a i mirisne komponente takvog soka nisu potpuno razvijene. Dok sok od prezrelog grožđa sadrži dosta šećera, a mirisne i aromatične komponente su obično izmijenjene.

A) Preduvjeti

1. Da je grožđe posve zdravo i

2. Grožđe tehnološki zrelo, ali ne prezrelo, dovoljno da grožđe sadrži 15-17% sladora, te 5-8 g/l ukupnih kiselina

B) tehnološki postupak

1. Prethodno oprati čistom i hladnom vodom, ili još bolje s blagom otopinom sumporaste kiseline (H2SO3) ili kalijeva metabisulfita (K2S2O5), pa isprati hladnom vodom, a zatim ocijediti,

2. Muljanje - ruljanje (odbaciti peteljkovinu),

3. Prešanje (lagano tiskati, koristiti samotok i eventualno prvu preševinu),

4. Bistrenje soka (mošta) - 1,0-1,5 dl sumporaste kiseline i 30 g bentonita (pentagela) na 100 litara mošta,

5. Taloženje - bistrenje, nakon 12-24 sata otočiti sa taloga bistri mošt,

6. Konzerviranje mošta tj. sprečavanje vrenja (fermentacije) - primjena kalijevog sorbata (najbolji konzervans s zdravstvenog stanovišta) 40-50 g na 100 litara mošta ili natrijevog benzoata 100-150 g na 100 litara mošta, - pasterizacija u bocama zagrijavanjem na 70-72°C 15-25 minuta (kao za kuhanu rajčicu).

7. Postupak pasterizacije u bocama - pripremiti čiste sterilizirane boce, - bistri mošt pretočiti u boce tako da u boci bude prazan prostor 3-5 cm.

 

Napomena: Boce s moštom (grožđanim sokom) zatvoriti plutenim čepom i osigurati ga žicom (kao kod šampanjca) kako ne bi došlo do izbacivanja plutenog čepa.

U jednoj boci (kontrolnoj) treba držati vodu i u njoj termometar kako nam temperatura tekućine (mošta) u boci ne bi prešla 72°C. Kada se u kontrolnoj boci sa vodom postigne temperatura 70°C treba održavati istu temperaturu oko 15-25 minuta. Nakon toga vremena na bocama sa sokom (moštom) skinuti žicu ("osigurače") s plutenih čepova, a grlo boce parafinirati uranjanjem u otopljeni parafin na 70°C. Boce sa sokom čuvati na tamnom i hladnom mjestu.