Faktor zriobe grožđa

Za kakvoću nekog vina, bilo da je riječ o vrhunskim (čuvenim), posebice za »predikatna vina«, grožđe bijelih i crnih sorti treba brati u »tehnološkoj zriobi«, KAD JE ODNOS ŠEĆERA I KISELINE najpovoljniji za neku sortu. Stoga se 15 dana prije glavne berbe, prati sadržaj šećera (sladora), TE SADRŽAJ UKUPNIH KISELINA u grožđu, odnosno u moštu. Treba napomenuti da se kod temperatura zraka viših od 27°C smanjuje jabučna, a iznad 30°C vinska kiselina u grožđu.

Sadržaj šećera u grožđu - moštu mjerimo moštomjerima (aerometrima) (Ekslovim, Klosternojburškom ili refraktometrom), a sadržaj kiseline mošta (pa i vina) određuje se metodom neutralizacije svih kiselina i njihovih soli, pomoću otopine natrijeva hidroksida (N/4NaOH, ili N/7,5 NaOH). U većim fitoapotekama možete nabaviti priručnu laboratorijsku opremu za određivanje ukupnih i hlapivih kiselina mošta i vina. Uz opremu priložene su i upute o radu.

Najobjektivniji "kriterij" za utvrđivanje "tehnološke zrelosti" dobijemo ako se poslužimo "faktorom zriobe grožđa", prema formuli koju je predložio Bevegnin.

Faktor zriobe (Z-e) =
Ekslovi (Oe) stupnjevi x 10
grama na 1 l kiselina

Navodimo primjere: Utvrdili smo da mošt br. 1 sadrži 90 Oe (stupnjeva), te 6 grama na litru ukupnih kiselina, izraženo putem formule, proizlazi da faktor zriobe iznosi 150:

(Z-e) =
90 (Oe) x 10
 = 150
6 g kiselina na 1 litru

Mošt br. 2. sadrži:

(Z-e) =
65 (Oe) x 10
 = 43
15 g kiselina na 1 litru

Mošt br. 3. sadrži: (Z-e) = 80 (Oe) X10 = 80 10 g kiselina na 1 litru

(Z-e) =
80 (Oe) x 10
 = 80
10 g kiselina na 1 litru

 

Što je "faktor" Z-e (zriobe) veći, to je TEHNOLOŠKA KAKVOĆA DOTIČNOG MOŠTA BOLJA. Prema tome, za vrhunska (čuvena) vina, s oznakom geografskog podrijetla, zahtijeva se da "faktor zriobe" bude iznad 100. U našem primjeru mošt broj 1 imao je faktor zriobe 150, što je više nego super kakvoća mošta mjerene sorte.
Za kvalitetna vina s oznakom geografskog podrijetla faktor zriobe treba da bude od 70 do 100.
Za konzumna vina, s oznakom geografskog podrijetla, "faktor zriobe" može biti manji od 70. To je bio slučaj u uzorku mošta broj 2, a iznosio je 43.

Na kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi "primarni miris vina - AROMA". Zatim razlikujemo "buke vrenja" (tzv. sekundarni buke), te "buke zrenja" (tercijarni buke).

Aroma te sekundarni i tercijarni buke nekog vina doći će do punog izražaja ako se provodi suvremena vinifikacija, koja uključuje kontrolirano alkoholno vrenje.