Doslađivanje mošta i masulja

Postoje dobra i loša vinska godišta, vezano uz količinu, a isto i uz kvalitetu grožđa. U lošim vinogradarskim godinama vremenske prilike ometaju sazrijevanje grožđa, sadržaj šećera ostaje nizak, pa proizvedeno vino ne postiže kvalitetu karakterističnu za vinogorje i sortu.

Zakon o vinu Republike Hrvatske propisuje način na koji se, uz odobrenje nadležnih službi, mošt i masulj mogu popravljati dodatkom šećera te dodati ili oduzeti kiselina. Popravak slasti mošta i masulja može se postići dodatkom saharoze (šećer od šećerne repe ili trske). Češće se to, ipak, obavlja dodatkom saharoze. Prema Zakonu o vinu moštu se može u svrhu popravljanja dodati najviše 3,4 kg šećera na 100 1, odnosno 4,5 kg za zonu B. Doslađivanje treba obaviti dva do tri navrata i to prvi dan polovicu, a drugi i treći dan po jednu četvrtinu potrebite količine šećera. Šećer koji se dodaje prethodno se razmuti u manjoj količini mošta i doda u bačvu. Ako je u vrijeme berbe hladno vrijeme bilo bi poželjno mošt zagrijati na 30-40°C. Kod bijelih vina popravlja se mošt, a kod crnih vina masulj.

Zbog sigurnijeg određivanja potrebne količine, prethodno u moštu treba odrediti prirodni šećer refraktomertom, Oechsleovim ili Baboovoim moštomjerom uz korištenje Oechsleove ili Salleronove tablice (Praćenje zrelosti grožđa i određivanje šećera (sladora) u moštu). Tako dobivenu vrijednost prirodnog šećera treba pomnožiti s 0,6 da bi smo dobili vrijednost postotka alkohola u budućem vinu.

Primjer: Specifična težina mošta iznosi 76 Oe. Iz Oechsleove tablice očitamo postotak alkohola u budućem vinu. Za naš slučaj on iznosi 9,7 %. Ako želimo da naše vino ima 11 % alkohola, potrebno je dodatkom šećera povisiti za 1,3 % alkohol u budućem vinu. Za povećanje jednog volumnog postotka alkohola potrebno je u 100 l mošta dodati 1,7 kg šećera..
Dakle našem moštu treba dodati 1,3 x 1,7 = 2,21 kg šećera na 100 l mošta. Kod doslađivanja masulja treba imati u vidu da 100 l masulja sadrži oko 75-80 l mošta.

TABLICA POPRAVLJANJA MOŠTA I MASULJA ŠEĆEROM:
Vol % alkohola
Šećera u mošt Kg/100 l
Šećera u masulj Kg/100 l
1,00
1,70
1,36
1,10
1,87
1,50
1,20
2,04
1,63
1,30
2,21
1,77
1,40
2,38
1,90
1,50
2,55
2,04
1,60
2,72
2,18
1,70
2,89
2,31
1,80
3,06
2,45
1,90
3,23
2,58
2,00
3,40
2,72