Biološko smanjenje kiselina u vinu ili maloloktičko vrenje

Već prije više od stotinu godina zamijećeno je da u nekim vinima potkraj alkoholnog vrenja ili poslije u tijeku čuvanja, dolazi do smanjenja kiselosti. Danas je poznato da je ustvari riječ o razgradnji jabučne kiseline, koju stanovite vrste mliječno-kiselih bakterija, nazočne u vinu, razlažu na konačne produkte - mliječnu kiselinu i ugljični dioksid.

Stoga se ovaj proces često naziva i biološkom razgradnjom kiselina ili biološkom deacidifikacijom vina. Neki tu pojavu nazivaju i drugim vrenjem, ukazujući tako na njezino značenje u oblikovanju kakvoće vina. U nekim vinarskim zemljama visoke kulture proizvodnje i potrošnje vina, primjerice u Francuskoj i Švicarskoj, malolaktičko vrenje je čimbenik kakvoće crnih vina.

U procesu biološkog smanjenja kiselosti vina mliječno-kisele bakterije vrste Leuconostoc oenos, u za njih povoljnim uvjetima metaboliziraju oporu jabučnu kiselinu u blažu i okusno kvalitetniju mliječnu kiselinu i ugljični dioksid. Nakon razgradnje jabučne kiseline, takovo vino postaje znatno pitkijega i skladnijeg okusa. Smanjenje koncentracije ukupnih kiselina može iznositi 1-3 g/1, pa i više.

U kojim je vinima malolaktičko vrenje poželjno, a u kojima ga treba spriječiti?

Poželjno je u:

- crnim vinima, koja optimum kakvoće postižu duljim dozrijevanjem,
- u vinima za šampanjizaciju i
- bijelim vinima, dobro dozrelim, kod kojih se traži stanovita osobenost starosti.

Nepoželjno je u:

- vinima koja u stanovitim ekološkim uvjetima prirodno sadržavaju manje kiselina,
- bijelim suhim vinima, koja se odlikuju voćnom osobitošću i kojima količina kiselina 6,8-7,5 g/1, uz 11-12 vol. % alkohola osigurava harmoničnost okusa,
- vinima dobivenima od sorata koja posjeduju izrazita organoleptička svojstva, jer tipične okusne i mirisne promjene u malolaktičkom vrenju mogu prekriti osobenost sorte (primjerice rizling rajnski) i
- ružičastim vinima, kojima je svojstvena svježina okusa.

Malolaktičko vrenje može završiti u tihom vrenju mladog vina ili do trenutka prvog pretakanja i proteći gotovo ne zamjetno. U nekim vinima nastupa pak u proljeće ili tijekom ljetnih mjeseci, vezano uz više temperature i kretanje vinove loze.

Početak brzina i tijek protjecanja procesa uvelike ovisi o kiselosti vina, količini slobodnoga i vezanoga sumpornog dioksida u vinu, te temperaturi pri kojoj se vino čuva. Brži početak malolaktičkog vrenja je u manje kiselim vinima, onima koja sadržavaju vrlo malo ili ništa slobodnoga sumpornog dioksida i pri temperaturi čuvanja 18-25°C za crna vina.

Razgradnja jabučne kiseline može proteći spontano, a da taj proces niti ne zamijetimo. No oni koji proizvode vino i vode brigu o njegovoj kakvoći, svakako trebaju voditi računa i o činjenici da je proces malolaktičkog vrenja potrebno ne samo nadzirati nego ovisno o tipu vina i usmjeravati.

Spontano malolaktičko vrenje koje protječe bez usmjeravanja i nadziranja procesa enologa, ponekad može rezultirati i nizom nepoželjnih promjena, primjerice izostajanjem ili nepotpunom razgradnjom jabučne kiseline, mane u mirisu i okusu vina - miris na sumporovodik ili gnjila jaja, kiseli kupus ili krastavce. Moguće je i povišenje količine hlapljivih kiselina, kao pojava spojeva koji negativno mijenjaju mirisni profil vina (acetoin, diacetil), te tvorba histamina - spoja u većim koncentracijama štetnog po zdravlje ljudi.

U suvremenom podrumarstvu raspolažemo s nekoliko mogućnosti, kojima možemo spriječiti ili pak izazvati biološko smanjenje kiselina u pojedinom vinu.

Ako želimo spriječiti razgradnju jabučne kiseline, a to je slučaj kod vina koja sadržavaju manje kiselina, nakon alkoholnog vrenja vino treba jače sumpori i prvo pretakanje obaviti ranije. Temperatura u podrumu treba biti manja od 15°C.

Ako želimo protjecanje malolaktičkog vrenja, a to može biti slučaj u prekiselim bijelim vinima, te obvezatno u crnim vinima namijenjenim duljem dozrijevanju, vina treba kasnije otočiti s taloga, kako se iz stanica kvasaca oslobodila, hranjiva potrebna za rast bakterija. Kako su mliječno-kisele bakterije vrlo osjetljive na sumporni dioksid, vina treba slabije sumporiti.

Optimalne temperature podruma su između 18-25°C. U francuskim pokrajinama Bourgogne i Bordeaux, gdje se proizvode čuvena crni vina, vinari po potrebi i griju svoje podrume. Na žalost, u prekiselim vinima (nedovoljno zrelo grožđe), u kojima i najpotrebnije, malolaktičko vrenje vrlo teško počinje zbog otežanih uvjeta za rad bakterija. Takova je vina najprije potrebno otkiseliti i potom nacijepiti vinom u kojem protječe razgradnja jabučne kiseline.

U uvjetima suvremene vinarske tehnologije preporučuje se i primjena preparata čistih kultura mliječno-kiselih bakterija, što omogućuje podrumaru-enologu kontrolu i usmjeravanje procesa razgradnje jabučne kiseline u vinu. Čiste kulture bakterija vrste Leuconostoc oenos primjenjuju se u vinu u doba tihog vrenja i omogućuju izbjegavanje neželjenih promjena u sastavu i svojstvima vina, koje se mogu javiti u spontanoj razgradnji jabučne kiseline.

Opće je poznata činjenica da se u boce mogu puniti samo dobro odnjegovana vina, koja tijekom čuvanja neće promijeniti izgled, znači neće se zamutiti niti će se na dnu boca stvarati talog. Neki pojavu zamućenja i stvaranja mjehurića ugljičnog dioksida u suhim vinima, dakle onima koja sadržavaju manje od 4 g/1 neprevrela sladora, pripisuju naknadnome alkoholnom vrenju.

Međutim, ako se u suhim vinima (najčešće sadržavaju do 2 g/l sladora) napunjenim u boce pojavi zamućenje i talog, a pri otvaranju se stvara pjena i izlaze mjehurići ugljičnog dioksida (vino "muzira"), gotovo sigurno možemo tvrditi da je u tijeku biološka razgradnja jabučne kiseline. Svakako da ta pojava nije smjela nastupiti u vinu u boci, ona se trebala odigrati prije negoli smo vino buteljirali. Stoga je biološka razgradnja jabučne kiseline jedan od bitnih čimbenika stabilnosti vina u boci.

Recimo na kraju da su mišljenja o utjecaju malolaktičkog vrenja na kakvoću bijelih vina različita. Taj je proces pozitivan u vinima koja prirodno sadrže više kiselina (loše dozrijevanje grožđa, ali i općenito vina sjevernih vinogorja). U bijelim vinima hlađenog vrenja, koja u promet dolaze kao mlada, prouzrokuje gubitak cijenjenih voćnih mirisa, pa nije preporučljiva. Osim toga kod vina s izrazitim, finim organoleptičkim svojstvima (rajnski rizling) malolaktičko vrenje izaziva promjene u mirisu i okusu koje mogu prekriti osobnost vina. Završena biološka razgradnja jabučne kiseline poželjna je u bijelim vinima, kod kojih se traži stanovita osobenost starosti, odnosno koja optimum kakvoće postižu duljim dozrijevanjem.

Kod crnih vina posebice onih vrhunskih, koja optimum kakvoće postižu višegodišnjim dozrijevanjem, malolaktičko vrenje dovodi do vrlo pozitivnih promjena. Aroma vina se mijenja iz grožđane u vinoznu, a boja vina postaje smirenija i manje živahna. Stoga je od iznimne važnosti znati do kojih sve promjena u vinu ovaj proces može dovesti, kojima je vinima nužan, a u kojima ga treba spriječiti. Osim toga, valja i znati kojima sve moćnostima suvremeno podrumarstvo raspolaže, bilo u sprečavanju ili poticanju razgradnje jabučne kiseline.