ODRŽAVANJE BAČAVA

Svaki vinogradar znade da mošt, odnosno vino mora doći u posve zdravu bačvu. Naši podrumari imaju najviše baš problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za njihovo održavanje. Najbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u octikavu ili pljesnivu bačvu, postat će također octikavo, odnosno poprimit će okus i miris po plijesni. Da do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mjera. Čim se isprazni bačva treba prvo obaviti pranje čistom hladnom vodom, a zatim sa vrelom i kipućom vodom u koju smo na svakih 30 litara otopili po jedan kilogram kristalne kuhinjske sode. Nakon što se bačva valjanjem ohladi, ispustimo otopinu sode i zatim ponovno dobro isperemo hladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 litara vode po 50 grama vinske kiseline. Zatim ćemo bačvu ocijediti, osušiti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na volumen bačve od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Sumporna traka na azbestu bolja je, jer sumpor prilikom izgaranja ne pada u kapima na dno bačve. Ukoliko pak bačvu nećemo koristiti za držanje vina, tada ćemo postupak sumporenja ponoviti svakih pet do šest tjedana. To je takozvani suhi postupak sumporenja bačve. Ako bačve držimo u suviše suhim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava.

Mokro konzerviranje bačava

Kod mokrog konzerviranja bačava postupak je slijedeći: Na 100 litara hladne vode dodamo 1 litru sumporaste kiseline, (ne sumporne) ili 30 do 50 grama sumporne kiseline, ili na 100 litara vode otopimo 120 grama vinobrana i 120 grama vinske kiseline, ili 10 grama hipermangana i 50 grama sumporne kiseline. Budite vrlo oprezni pri rukovanju sumpornom kiselinom, ukoliko se odlučite za ovu varijantu. Neki vinogradari prakticiraju u bačvi zadržavanje vinskog kamena, ili birse, što je neprihvatljivo. Treba znati da je vinski kamen sol vinske kiseline koja nastaje vezanjem kalcija, kalija i natrija. Bačva obložena debelom naslagom vinskog kamena ne propušta zrak, teško se održava njena čistoća, jer ispod debele naslage vinskog kamena nalazi se mnoštvo patogenih bakterija, gljivica koje mogu uzrokovati bolest vina, octikavost, zavrelicu i druge bolesti. Sumporenje bačava Ukoliko ćemo opranu bačvu odmah koristiti tada je sumporimo otvorenu. Prilikom sumporenja praznih bačava, ili sumporenja vina sumpornim trakama moramo paziti da sumpor prilikom izgaranja ne kapa na dno bačve. Prilikom paljenja traka, treba paziti da ih palimo ispod same žice, bliže vranju, jer tada sumpor manje kaplje. Ako u veliku bačvu treba zapaliti 5 ili više sumpornih traka ne preporučuje se da ih odjednom sve zapalimo, već u nekoliko navrata, po manje traka, zbog stvaranja visoke temperature, kada dolazi do sublimacije sumpora koji se kondenzira na stjenke bačve u vidu sitnog praha (sumporni cvijet). Ostaci tog nataloženog praha prelaze u mošt, ili vino. Djelovanjem enzima dehidrogenaze, mošt ili vino mogu poprimiti vrlo neugodnu manu, miris po trulim jajima (sumporovodik).

Ovinjavanje bačava

U nove bačve ili bačve na kojima smo mijenjali pokoju dužicu zbog dotrajalosti ili nekog drugog razloga, ne smijemo stavljati mošt ili vino sve dok je nismo ovinili. Što to znači? Ovinjavanjem se iz bačve odstranjuje tanin ili smolaste supstance, koje se djelovanjem alkohola otapaju. To se nepovoljno odražava na organoleptička svojstva vina: okus, miris, boja vina, odnosno posmeđivanje vina. Izluživanje taninskih i smolastih materija iz duge, nove bačve, najbolje se sprovodi zaparivanjem vodenom parom iz specijalnih kotlova zaparivača pod pritiskom. Za istu svrhu mogu poslužiti obični rakijski kotlovi, tako da se pomoću cijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. U tom slučaju bačva treba biti vranjem - otvorom za čep okrenuta prema zemlji. Bačvu možemo oviniti i kemijskim putem. Najprije je napunimo hladnom vodom uz dodatak sumporne kiseline.

Recept ovinjavanja:

Na svakih l00 litara vode dodajemo 100 grama sumporne kiseline.. Tu mješavinu ostavimo u bačvi 6 do 8 dana (najmanje 3 dana), a zatim izlijemo i bačvu dobro isperemo hladnom vodom, pa je ponovno napunimo hladnom vodom uz dodatak kristalne sode. Na svakih 100 litara vode otopimo 3 do 4 kilograma sode. - Otopinu sode ostavimo u bačvi 6 do 8 dana. Nakon toga otopinu istočimo, a bačvu dobro isperemo, najprije vrućom, a potom hladnom vodom, sve dok neće iz bačve izlaziti čista voda bez okusa i mirisa. Ovinjavanje bačava obavlja se i hladnom vodom. Nove se bačve napune uzastopce 4 do 5 puta hladnom vodom uz dodatak kuhinjske soli, 5 kilograma na svakih 100 litara vode. Svakog puta ostavljamo bačvu tako napunjenu hladnom vodom i kuhinjskom soli 2 do 3 dana. U Jadranskom Primorju vinogradari umakaju bačve u more (morska voda je slana), a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu još i ovinjavati vrućom otopinom sode (na 100 litara vruće vode otopiti 5 kilograma sode).

NAPOMENA: Netom zaparenu, vruću bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne ohladi, jer to može dovesti do deformacija dužica. Dok se ne ohladi ne smijemo je pomicati s mjesta.